Kuah hitam pekat itu perlahan mengepul dari atas piring porselen sederhana. Aroma rempah langsung menyeruak begitu semangkuk gabus pucung tersaji di meja.
Saat suapan pertama menyentuh lidah, rasa gurih, asam dan segar seketika membuncah. Potongan daging ikan gabus yang kenyal namun lembut seperti sengaja dibuat untuk membuat orang lupa diri lalu tambah nasi dua kali.
Di sebuah warung sederhana di tepi Jalan Tipar Cakung, RT 13/05, Semper Barat, Cilincing, Jakarta Utara, cita rasa khas Betawi tempo dulu itu masih bertahan. Nama tempatnya sederhana, Warung Gabus Pucung Betawi. Namun, di sinilah cerita panjang kuliner khas tanah Jakarta ini terjaga.
Warung milik Jayadi atau yang akrab disapa Bang Adi itu memang tampak biasa dari luar. Letaknya berdampingan dengan Saluran Penghubung Kali Progo dan tak berbeda jauh dari warung makan rumahan lainnya. Namun, di balik dapur sederhana itu tersimpan resep warisan keluarga yang sudah bertahan lintas generasi.
Resep Turun-Temurun dari Sang Ibu
Bang Adi mengaku seluruh resep masakan di warungnya berasal dari sang ibu, Khodijah. Kini, tongkat estafet dapur diteruskan oleh istrinya, Tuminah yang menjadi kepala juru masak.
Membuka usaha kuliner khas Betawi bukan perkara mudah bagi Bang Adi. Ia bahkan harus meyakinkan ibunya terlebih dahulu agar merestui resep keluarga dijadikan usaha warung makan.
"Saya bilang sama emak, masa iya orang luar jual makanan bisa hidup, masa kita orang Betawi kagak bisa," kenangnya penih optimisme.
Tekadnya terbilang nekat. Demi membuka usaha, pria kelahiran 1972 itu rela meninggalkan pekerjaannya di perusahaan ekspedisi di Jakarta Utara. Saat itu ia yakin kuliner Betawi punya pasar tersendiri, terlebih dengan resep warisan sang ibu yang dianggapnya memiliki cita rasa kuat.
Warung itu akhirnya berdiri pada tahun 2013 dengan modal seadanya. Tahun pertama menjadi masa sulit karena pembeli masih sedikit. Namun perlahan, pelanggan mulai berdatangan dan banyak yang akhirnya menjadi pelanggan tetap.
Kini, pengunjung warungnya tidak hanya berasal dari kawasan Jakarta Utara, tetapi juga dari Jakarta Timur, Jakarta Barat, Jakarta Pusat, Bogor hingga luar daerah lainnya.
Rahasia Kuah Hitam Gabus Pucung
Menurut Bang Adi, tidak semua orang mampu mengolah gabus pucung dengan baik. Kunci utama hidangan ini terletak pada buah kluwek yang difermentasi selama satu bulan bersama bumbu rahasia. Pengolahan kluwek juga tidak bisa sembarangan karena dapat berbahaya bila salah proses.
Untuk menjaga kualitas rasa, Bang Adi sengaja mendatangkan kluwek langsung dari Lampung. Ia mengaku enggan membeli dari pasar karena kualitasnya belum tentu sesuai standar.
Hal serupa juga berlaku untuk bahan ikan gabus. Ia memilih mengambil pasokan dari daerah Cibubur dan menghindari ikan dari sembarang tempat demi menjaga kualitas dan kebersihan bahan baku.
"Kalau ikan gabus kecil teksturnya gampang hancur. Jadi saya pilih yang besar, beratnya bisa tiga sampai tujuh kilogram per ekor," ujarnya.
Berbeda dengan banyak olahan ikan lainnya, ikan gabus di warung ini tidak digoreng terlebih dahulu. Ikan langsung direbus bersama kuah berbumbu rempah.
Menurut Bang Adi, teknik tersebut diwariskan sang ibu agar rasa gurih alami ikan tetap keluar sekaligus mempertahankan kandungan gizinya.
Tidak heran bila banyak pelanggan datang bukan sekadar untuk makan, tetapi juga mencari manfaat kesehatan. Mulai dari ibu pascamelahirkan, pasien pascaoperasi, hingga penderita gangguan ginjal disebut kerap datang menikmati gabus pucung.
Harga satu porsi gabus pucung dibanderol mulai Rp60 ribu hingga Rp80 ribu, tergantung ukuran potongan ikan.
Tidak hanya menyajikan gabus pucung, Adi menuturkan, warung makannya juga menghadirkan aneka kuliner khas Betawi seperti bebek oblok, pecak ikan, semur jengkol, tumis jantung pisang, tumis pepaya, sayur daun mengkudu, hingga sayur asem.
"Berbagai menu pelengkap seperti sop iga, soto daging, pepes ikan, ayam goreng, dan teri sambal turut tersedia," ucapnya.
Menjaga Warisan Kuliner Betawi
Bagi Bang Adi, usaha warung makan ini bukan hanya soal mencari penghasilan. Lebih dari itu, ia ingin menjaga keberadaan kuliner Betawi yang kini semakin jarang ditemukan.
Ia bercerita, pada era 1970-an kawasan Semper masih dipenuhi sawah dan tambak ikan gurame. Saat itu ikan gabus justru dianggap hama karena sering mengganggu tambak dan sawah warga.
Dari situlah sang ibu mulai mengolah ikan gabus menjadi gabus pucung untuk konsumsi keluarga dan dibagikan kepada tetangga sekitar. Respons positif warga kemudian membuat keluarga mereka yakin resep tersebut memiliki nilai lebih.
Kini, hasil usaha warung makan itu mampu menghidupi keluarga dan membiayai pendidikan anaknya di pesantren di Jawa Barat. Beberapa anggota keluarga dan kerabat juga ikut bekerja di warung tersebut.
"Dulu tahun pertama usaha kadang malas buka karena pembeli sedikit. Kalau sekarang sehari enggak buka rasanya sayang banget," ungkapnya sambil tertawa.
Warung Gabus Pucung Betawi ini buka setiap hari mulai pukul 10.00 hingga 20.00. Mereka hanya tutup selama Ramadan dan masa libur Idulfitri.
Di tengah derasnya tren makanan modern dan restoran cepat saji, Bang Adi memilih bertahan menjaga rasa lama yang nyaris terlupakan. Sebab, bagi sebagian orang semangkuk gabus pucung bukan sekadar makanan, melainkan potongan ingatan tentang Betawi yang harus dijaga eksistensinya.
